رنگ‌های خوراکی در زندگی امروزه ما کاربردهای وسیعی دارند و از آن‌ها در صنایع غذایی، صنایع داروسازی و صنایع آرایشی و بهداشتی استفاده می‌شود. البته استفاده از رنگ‌های خوراکی مختص دوران ما نیست، شواهد نشان می‌دهد که مصریان ۴۰۰ سال پیش از میلاد مسیح از رنگ‌هایی که از طبیعت استخراج می‌کردند، در زندگی خود بهره می‌بردند. امروزه صدها نوع رنگ خوراکی مختلف وجود دارند که ما از طعم، رنگ و حتی خواص پزشکی آن‌ها در زندگی‌مان بهرمند می‌شویم. کارامل از جمله یکی از رنگ‌های خوراکی پرکاربرد در صنایع غذایی است که طعم و بافت ویژه آن، باعث شده در مواد غذایی مختلف، مثل انواع شیرینی و شکلات مورد استفاده قرار بگیرد.
این رنگ خوراکی، طی فرآیندی به نام کاراملیزاسیون ایجاد می‌شود و طیف رنگی بین زرد کم‌رنگ تا قهوه‌ای سوخته را می‌تواند شامل شود، بافت آن چسبناک و طعم آن نیز، براساس میزان حرارتی که دیده، می‌تواند کمی تلخ یا شیرین باشد.از این رنگ خوراکی با اهداف مختلف در صنایع غذایی و دارویی استفاده می‌شود. اگر دوست دارید با فرآیند تشکیل این رنگ خوراکی، انواع آن و کاربردهای آن بیشتر آشنا شوید، حتما تا انتهای این مقاله با ما همراه باشید.
کارامل چیست؟
کارمل یک رنگ خوراکی محلول در آب است که از طریق حرارت دادن قند یا شکر ایجاد می‌شود. اگر بخواهیم نگاهی نزدیک‌تر به این رنگ خوراکی بیاندازیم، می‌بینیم که کارامل از ملکول‌های چربی احاطه شده با گلوکز تشکیل شده است. تهیه این نوع ماده به صورت خانگی معمولا از طریق فرآیند ساده حرارت دادن شکر انجام می‌شود اما در صنعت برای تهیه این ماده، از ترکیب شربت گلوکز، شیر خشک و چربی گیاهی استفاده می‌شود.
این ترکیبات، براساس نوع کاراملی که قرار است تولید شود، در دمای ۱۱۸ تا ۱۳۰ درجه سانتی‌گراد حرارت می‌بیند. به طور کلی، هرچه میزان حرارت‌دهی بیشتر باشد، رنگ کارامل تیره‌تر خواهد شد و به همان نسبت نیز فعل و انفعالات شیمیایی بیشتری در آن صورت می‌گیرد که در نهایت باعث متمایز شدن انواع کارامل از یکدیگر خواهد شد. حرارت داده شده به گلوکز، شیر خشک و چربی گیاهی، باعث ایجاد یک سری تغییرات شیمیایی در ملکول‌های این سه ماده می‌شود و در آخر، مایعی غلیظ و نسبتا چسبناک با طعم شیرین، رنگ قهوه‌ای و بویی گرم و ملایم حاصل می‌شود که آن را به عنوان کارامل می‌شناسیم.
انواع کارامل
به طور کلی، براساس میزان حرارت داده شده به مواد اولیه این نوع ماده، نوع بافت و ترکیبات ایجاد شده، ۴ نوع مختلف از این رنگ خوراکی به وجود می‌آید که در ادامه به ویژگی‌های هریک اشاره خواهیم کرد.
ساده
این نوع کارامل که آن را با کد E 150 A Class I می‌شناسند، از حرارت دادن کربوهیدرات‌ها به وجود می‌آید. در برخی از انواع کارامل‌های ساده اسیدها و بازها وجود دارند و برخی دیگر از انواع آن، فاقد هرگونه اسید یا باز هستند.
سولفیتی
ترکیبات اصلی موجود در این نوع کارمل، که آن را با کد E 150 B Class II می شناسند، شامل کربوهیدرات و سولفید می‌شود که با حرارت دادن آن‌ها در کنار هم، به بافت کارملی می‌رسند. کارامل سولفیتی نیز می‌تواند شامل ترکیبات اسیدی و بازی باشد.
آمونیاکی
ترکیبات اصلی کارامل آمونیاکی که دارای کد E 150 C Class III است، شامل کربوهیدرات و آمونیاک می‌شود که در جریان حرارت دادن با یکدیگر ترکیب می‌شوند و در نهایت یک بافت کاراملی ایجاد می‌کنند. در برخی از انواع این نوع کارامل، ترکیبات اسید و باز وجود دارند و در برخی دیگر از انواع آن، هیچ‌گونه ترکیب اسیدی و بازی وجود ندارد.
کارامل سولفیتی-آمونیاکی
این نوع ماده، با کد E 150 D Class IV، شکل پیچیده و سنگین‌تری از انواع کارامل است که برای تهیه آن از کربوهیدرات، سولفیت و آمونیاک استفاده می‌شود. زمانی که این سه ترکیب در مجاورت هم حرارت ببینند، بافت کاراملی شکل می‌گیرد. ترکیبات اسید و باز در برخی از انواع این کارامل‌ها ممکن است وجود داشته باشد و در برخی دیگر وجود نداشته باشند.
کاراملیزاسیون به چه معناست؟
فرآیند کاراملیزاسیون (Caramelization) هنوز به صورت دقیق شناسایی نشده است. تنها اطلاعاتی که درمورد این فرآیند داریم، این است که حرارت داده شده به ۳ ماده اصلی تشکیل‌دهنده کارامل باعث ایجاد ۳ نوع پلیمر، به نام‌های کاراملان، کاراملن و کاراملاین می‌شود که در نهایت رنگ قهوه‌ای کارامل را به وجود می آورند. این سه پلمیر خود باعث به وجود آمدن چندین واکنششیمیایی دیگر در ترکیب گلوکز، شیر و چربی خواهد شد تا در نهایت رنگ خوراکی کارامل حاصل شود.
کاربرد کارمل
استفاده از رنگ کارامل در مواد غذایی دلایل مختلفی دارد. این ماده علاوه‌بر ایجاد رنگ، طعم، بو و بافت دلپذیر در مواد غذایی مختلف، می‌تواند به حذف برخی از ترکیبات مضرر از این مواد نیز کمک کند. به طور کلی از رنگ خوراکی کارامل در تهیه مواد غذایی و ترکیبات زیر استفاده می‌شود.
- انواع نوشیدنی از جمله نوشابه‌ها و ماءالشعیر
- سرکه
- انواع نان و شیرینی
- کیک‌های کاراملی
- انواع بستنی
- ناگت‌ها
- انواع سس
- فرآورده‌های گوشتی
- ایجاد روکش برای قرص‌ها ایجاد
- طعم و رنگ در شربت‌های دارویی
استفاده از کارامل در ترکیبات مختلف به صورت کلی با دو هدف مختلف صورت می‌گیرد؛ رنگ خوراکی کارامل در برخی مواد غذایی به عنوان ترکیب اصلی به کار می‌رود که طعم و بافت ویژه همان ترکیب را ایجاد می‌کند. از جمله آن‌ها می‌توان به انواع آبنبات‌ها، کیک‌ها و بستنی‌های کاراملی اشاره کرد. در برخی دیگر از ترکیبات، مثل سرکه و ترکیبات دارویی، از رنگ کارامل صرفا جهت ایجاد رنگ یا بوی بهتر در محصول استفاده می‌کنند تا در نهایت آن را برای مصرف‌کننده جذاب‌تر کنند.
کارامل؛ طعم و رنگی جذاب
هریک از رنگ‌های خوراکی کاربردهای خاص خود را در صنایع دارند و تاثیرات منحصربه‌فرد خود را بر مواد غذایی یا دارویی که ما استفاده می‌کنیم، می‌گذارند. کارامل یکی از انواع رنگ خوراکی است که طعم، بو، رنگ و بافتی بسیار ویژه دارد که باعث محبوبیت و کاربرد وسیع آن در صنایع شده‌اند.
از رنگ خوراکی کارامل به عنوان یکی از ترکیبات اصلی برای ایجاد طعم و بافت در برخی از انواع آبنبات‌ها، کیک‌ها و بستنی‌ها استفاده می‌شود؛ اما در برخی دیگر از مواد، مثل قرص‌ها و شربت‌های دارویی، از این رنگ جهت ایجاد ظاهر یا بوی خوشایند استفاده می‌کنند تا مصرف‌کننده تمایل بیشتری به استفاده از محصول داشته باشد. این رنگ خوراکی به صورت پودری یا مایع جهت خرید و استفاده در صنایع شیرینی‌سازی، دارویی و تولید نوشیدنی‌ها در دسترس است.